Kuře na paprice

  • 4 porce vykoštených kuřecích stehen (i s kůží)
  • 2 středně velké cibule
  • 2 lžíce sladké (lahůdkové) papriky
  • 500 ml kuřecího/slepičího vývaru nebo vody
  • 250 ml mléka
  • 250 ml tučné smetany (min. 30%)
  • lžíce másla
  • lžíce oleje nebo sádla
  • jíška (nebo lžíce hladké mouky a máslo)
  • sůl
  • pepř

Maso ze všech stran osolíme a podle chuti opepříme. Máme-li široký kastrol, budeme vše dělat v něm – pokud ne, je lepší maso osmažit nejprve na pánvi a pak dokončit v hrnci. Kastrol/pánev rozehřejeme, přidáme máslo společně s olejem nebo sádlem, na něj ihned maso kůží dolů a necháme důkladně dozlatova osmažit. Kůže je hodně odolná a bude se dělat poměrně dlouho, nejméně deset minut, takže máme čas si v klidu nachystat další suroviny. Až je kůže opečená do zlatohněda (nespálit!) a do křupava, maso otočit, ještě chvíli restovat. Bez kůže už to bude jen krátce, tak minutu dvě.

Oloupat cibuli a nakrájet na menší kostičky a přidat k masu. Nahrneme ji pod maso, aby byla všechna na dně a společně s masem restujeme, dokud cibulka lehce nezezlátne. Nepotřebujeme ale tmavou cibulku jako na guláš, jen tak lehce osmahnutou. Když začne cibulka zlátnout, dáme maso stranou (pokud jsme začali na pánvi, přesuneme ho do hrnce, kde se pak bude dusit).

Připravíme si vývar, abychom ho měli po ruce. Na cibulku přidáme sladkou papriku, opravdu aspoň dvě velké lžíce, paprika tady dělá hlavní chuť a nesmíme na ní šetřit. Krátce zarestujeme, ale jen tak půl minuty, aby se paprika nespálila. Musíme ji rozpustit v tuku, protože ve vodě se nerozpouští, ale když se spálí, tak zhořkne a mohli bychom všechno vyhodit. Zalijeme vývarem, pořádně dřevěnou vařečkou odškrabeme od dna všechnu napečenou dobrotu, která dává omáčce chuť, a vrátíme zpět maso (resp. přelijeme vše do hrnce k masu). Přivedeme k varu, stáhneme teplotu, aby omáčka jen lehce probublávala, přikryjeme pokličkou a necháme zvolna dusit doměkka, asi 45 minut.

Měkké maso dáme stranou. Pokud máme jíšku, zahustíme jí omáčku. Pokud nemáme, omáčku přelijeme jinam, v hrnci rozpustíme lžíci másla, přidáme lžíci mouky, lehce osmahneme a za stálého míchání nalijeme zpět omáčku, příp. dobře rozšleháme metlou. Přidáme mléko a na zvolna vaříme ještě asi 15 minut. Přidáme smetanu, už jen pár vteřin provaříme a stáhneme z ohně. Už v této rustikálnější podobě (hrubší omáčka s kousíčky cibule a útržky masa v omáčce) můžeme podávat – ale chceme-li jemnou krémovou omáčku, ještě ji v mixéru (nebo tyčovým mixérem) rozmixujeme dohladka. Hodně nároční kuchaři ještě přecedí přes jemné sítko. Podle potřeby dochutíme solí.

Maso vrátíme prohřát zpět do omáčky a podáváme s těstovinami, noky, rýží, nebo knedlíky.

Poznámky:

  • Můžeme použít i horní kuřecí stehna s kostí, kuřecí prsa (ale s kůží, jinak se hrozně vysuší) a stejně můžeme na paprice připravit i králíka, krůtí, telecí nebo vepřové – to raději nějaké libovější, např. pečeni (kotleta bez kosti).
  • Pokud má maso kosti, před vrácením do omáčky maso obereme. Maso už je měkké a kosti by měly jít snadno vyndat. Je to určitě lepší než se pak snažit kosti lovit v omáčce na talíři.
  • Kdo má rád pikantní, může přidat podle chuti i trochu pálivé papriky.
  • Samotné máslo dá omáčce lepší chuť, ale zase se rychleji přepaluje, proto ho doplňujeme nějakým odolnějším tukem. Pokud máme přepuštěné máslo, můžeme použít pouze to – krásně voní a vydrží hodně vysoké teploty.
  • Pokud nemáme dobrý vývar, raději zalejeme jen vodou. Nějaký instantní bujon s glutamátem by omáčku jen zkazil a maso při dušení pustí do vody dost chuti.
  • Podobně připravíme i slepici na paprice. Slepice má ovšem tužší maso, proto se nejprve celá uvaří doměkka (s kořením a zeleninou), odstraní se kůže, maso se obere a vývar se použije do omáčky. Obrané maso se pak už osmaží jen krátce, aby trochu zhnědlo. Výrazně zkrátíme i dobu dušení –protože je maso už vařené, postačí dusit v omáčce už jen asi 10 minut.

Tip:

Na zahuštění omáček, polévek apod. si místo jíšky můžeme připravit taky „francouzské kuličky“ (beurre manié). Smícháme 2 díly másla a 1 díl hladké mouky, důkladně zpracujeme do hladké hmoty. Z nich můžeme vytvořit kuličky, které se pak hází do horké omáčky, kde se krásně rozpustí a omáčku zahušťují. Toto moučné máslo si můžeme připravit klidně ve větším množství i dopředu, uválet z něj třeba váleček, který uchováváme ve fólii v lednici a podle potřeby si z něj ukrajujeme. Dá se připravit předem i do mrazáku a podle potřeby odebírat. Jen ho musíme včas nechat rozmrazit, ztrvdlé na kost nepůjde ukrojit.