Sous-vide [suvíd] neboli vaření v plastovém obalu bez přístupu vzduchu (nejlépe v zavakuovaném sáčku) za přesně kontrolované teploty je prima věc. Bohužel se to neobejde bez speciálního vybavení, protože teplota se musí udržovat na půl stupně přesně, aby to fungovalo, jak má – ale naštěstí se dají pořídit mašinky praktické, ponorné a ne úplně nesmyslně drahé. U nás se usídlila ponorná Anova, která se dá použít do běžného hrnce a po použití se strčí do šuplíku, takže zbytečně nezabírá místo v kuchyni.

 

Sous-vide vs tradiční příprava 

Nejlepší je technikou sous-vide dělat maso, na kterém je rozdíl vidět nejvíc. Ovšem ani zeleninu nebo jiné suroviny není třeba nechávat stranou. Ideálně by maso mělo být v sáčku, který byl zavakuovaný (byl z něj vysátý všechen vzduch a je tam vytvořen podtlak), ale není to nezbytné. Podstatné je jen to, aby tam nebyl co možná žádný vzduch, protože ten je výborný izolant a surovina musí být v co nejtěsnějším kontaktu s vodou. Což se dá zařídit poměrně jednoduchou fintou: příslušnou porci dát do sáčku se zavíráním (zip bag), ponořit do vody, která vytlačí vzduch ven, případně pomocí prstů vymačkat zbylé bubliny a sáček zavřít. A je dostatečně „zavakuováno“. S trochou štěstí člověk může sehnat i u nás dokonce ziploc s odsávací pumpičkou, to je úplně ideální. A pochopitelně sáček musí být zdravotně nezávadný, nesmí to být třeba z PVC, které uvolňuje zdraví škodlivé ftaláty.

Celá tahle příprava má jediný smysl: umožnit přímý kontakt suroviny (tedy obvykle masa) s vodou, která má přesně nastavenou a udržovanou teplotu, a to rovnoměrně ze všech stran. Ta teplota není jen tak bezdůvodná. Veškerý vtip je v tom, že to, jak je maso udělané (steak je rare, medium, či zcela umrtvený „well done“, maso je tuhé nebo se rozpadá na vlákna atd.) závisí takřka výhradně na teplotě, které bylo vystaveno. A některé faktory taky záleží na době, po kterou to bylo. Například takový ideální „medium-rare“ (mírně propečený) steak má uvnitř teplotu 56,5 °C. Normálně toho dosáhneme správně načasovanou kombinací opékání na pánvi, ohřívání v troubě a docházení v pokojové teplotě a je to celkem umění to správně trefit. Anebo použít sous-vide, které zajistí, že se na teplotu 56,5 °C prohřeje rovnoměrně celý kus, který je pak kompletně celý stejně medium-rare od kraje do středu. Velké pozitivum je, že teplota je udržovaná pořád konstantní a rovnoměrně kolem celého sáčku, takže se žádná část nepřevaří a jiná nedovaří, nic se nepřipálí a pokud je tam maso dostatečně dlouho, aby se vyrovnala teplota v celém objemu, tak ani nezůstane nic nedodělané. Vše je udělané úplně stejně, na kraji i uprostřed. Převařit se to (až na výjimky) skoro nedá, obvykle nehraje roli, jestli se maso vaří o hodinu či dvě déle, než musí podle tabulek.

Základní postup

• Předehřejeme si sous-vide lázeň na potřebnou teplotu (viz níže)
• Maso (či jinou surovinu) osolíme a podle chuti okořeníme. Lépe s kořením šetřit, takhle upravené maso má skvělou chuť samo o sobě a je škoda ji něčím přebíjet. Obvykle stačí sůl, nanejvýš pepř a třeba nějaká bylinka.
• Vložíme do sáčku a zavakuujeme nebo jinak odstraníme vzduch (viz výše) a ponoříme do lázně. Pokud používáme nezatavený sáček, přichytíme jej kolíčkem či sponkou k okraji hrnce
• Nastavíme požadovaný čas podle tabulek a necháme vařit. Snažíme se zajistit, aby balíčky byly stále ponořené, nebyl v nich žádný vzduch, a aby voda mohla volně cirkulovat v celém objemu hrnce.
• Po skončení sáčky vytáhneme a rozbalíme. Pokud maso pustilo šťávu, použijeme ji třeba do omáčky. Maso není třeba nechat odpočívat, může se ihned krájet a podávat.
• Pokud chceme na povrchu opečenou krustu, můžeme kousky osušit a zprudka opéct třeba na másle, minuta z každé strany bohatě stačí, chceme je opéct jen na povrchu a ne prohřát vevnitř. U steaků apod. to dává smysl, u mas, která se krájí při podávání na plátky, to je ale úplně zbytečné.

Je tu jen několik jednoduchých pravidel a základních omezení. Pro každý typ suroviny bývá v tabulkách uvedena především:

• minimální doba vaření, tedy doba, za kterou se daný kousek rovnoměrně prohřeje a taky pasterizuje (což je důležité – k jídlu by to třeba bylo dřív, ale zůstaly by tam možná živé breberky, což třeba u drůbeže nebo vepřového může být nebezpečné).
• maximální doba vaření, po které se začnou dít nějaké nevratné změny – které ale někdy můžou být žádoucí, v mase se třeba začíná rozpadat kolagen, rozpouští se všelijaké šlachy a blány a maso se trhá na vlákna, takže pokud chceme třeba křehké hovězí nebo „trhané vepřové”, úmyslně vaříme přes tuto hranici a vaříme třeba 12–24 hodin

Pozor si musíme dát u ryb a zvěřiny. Ryby se dělají jen tak 20–30 minut a výrazně delší doba vaření je může rychle zničit. Zvěřina má zase vyšší enzymatickou aktivitu, takže po dvou hodinách z toho může být bláto. Tady je důležité řídit se osvědčenými tabulkami časů, případně experimentovat a najít si vhodné časy sami. Všelijakých tabulek se dá najít spousta, jsou tomu věnovány celé příručky a knížky. Já jsem si oblíbil třeba tuhle tabulku (obrázek). Pro jednoduchost vybírám pár nejčastěji používaných a osvědčených:

• kuřecí prso (bez kosti): 63 °C, 1 hodina
• vepřová panenka: 58 °C, 1,5 hodiny; pečeně, vepřové steaky apod. o hodinu déle
• hovězí – steaky: 58 °C, 3 hodiny; větší špalek masa v kuse (třeba svíčková i falešná svíčková k omáčce) 6 hodin

Co se naopak neosvědčilo, jsou třeba kuřecí stehna (nevykoštěná). Přes všechny pokusy byla nakonec vždy lepší ta klasicky pečená.

Výhodou sous-vide je, že lze dát do lázně maso třeba rovnou z mrazáku. Porce na vaření si můžeme připravit ve větším množství, část použít hned, část dát v sáčcích do mrazáku a příště jen šoupnout rovnou do sous-vide lázně. Stačí přidat řekněme 30 minut času navíc (u větších kusů raději hodinu) a výsledek je stejný jako s čerstvou surovinou. Nevýhodou je ohřívání, na to bacha – pokud třeba z kusu masa sníte jen půlku a druhou si necháte na druhý den, tak zapomeňte na klasické způsoby ohřívání – na pánvi, v troubě, v mikrovlnce, v páře — všechno to používá teploty nad 100 stupňů a maso prve pečlivě připravené přesně na desetinu stupně tak jedním vrzem úplně zabijeme. Když jsem poprvé dělal svíčkovou, druhý den jsem ji bez přemýšlení ohřál v páře s knedlíky. A bylo po magii, maso zešedlo a ze šťavnatého růžového zázraku rozplývajícího se v puse se stalo tuctové vařené hovězí. Je proto lepší dělat menší porce a vybalit jen to, co se opravdu hned sní — a druhý den zbylé porce zase ohřát v sous-vide na tutéž teplotu.

Poznámka: Nenápadné, ale skvělé využití sous-vide je na sterilizaci sklenic a náčiní před zavařováním, i na zavařování samotné. Na sterilizaci stačí nastavit třeba 90 °C a jen do hrnce průběžně házet sklenice, víčka, těsnění, trychtýře atd. co člověk zrovna potřebuje. A na zavařování zase nastavit příslušnou teplotu podle receptu, ponořit sklenice a není třeba se bát, že by praskly nebo vznikla jiná škoda od žáru plotýnky jako když je hrnec na sporáku.