…aneb nudlovo-masový salát na vietnamský způsob. Na počátku tohohle receptu je jedno z nejznámějších vietnamských jídel, Bún bò Nam Bộ. Neboli tenké rýžové nudle (bún) s hovězím masem (bò), spoustou čerstvé zeleniny, bylinek, opraženými buráky a typickou sladkokyselou zálivkou. Originální recept se dá najít na stovkách míst na webu, sem dávám recept na trochu jiný salát, který je jím jen inspirovaný – zobecněný, zjednodušený, ale u nás doma dost oblíbený.

Rychlá a stručná verze

1. Příprava (asi 1 minuta) – někdy předem, když půjdeš kolem kuchyně
   1. Hoď balení bun nudlí do hrnce s vodou, nejlíp vlažnou. Aspoň půl hodiny předem, ale klidně celý den.
   2. Jestli máš maso v mrazáku, tak ho předem vytáhni (nejlépe rozmrzá na kovovém podložce – na nějaké pánvi nebo plechu), případně rychle rozmraž v mikrovlně. Nejlíp něco kuřecího.
2. Vaření (asi 10 minut)
   1. Máš měkký maso a namočený nudle. Dej na sporák vařit hrnec s vodou a rozehřát pánev.
   2. Nakrájej maso na kousky, jaký ti vyhovujou, stačí pár šmiknutí nožem. Hoď do misky, osol, rozklepni do toho 1 vejce a dej asi lžíci škrobu. Baj voko, spíš aby to čvachtalo a nebyl z toho beton. Prohňahněj, klidně rukou (čistou).
   3. Na rozpálenou pánev trochu oleje a na něj hoď to maso. Bacha, může prskat. Nech to svýmu osudu, sem tam promíchni, když půjdeš kolem. Chceš to opéct pěkně do zlatova ze všech stran.
   4. Slij ty namočený nudle a hoď je do vroucí vody (nesolí se), stačí jim cca minuta. Vyzkoušej na skus. Sceď, pořádně propláchni studenou vodou a nech okapat. Zamíchej maso.
   5. Nakrájej nějakou zeleninu (okurka, paprika, salát, co chceš), ideálně na tenký nudličky, hoď to do mísy a přihoď k tomu ty nudle. Zamíchej maso.
   6. Smíchej si v misce zálivku: cukr (nebo sirup nebo med), limetovou šťávu, rybí omáčku a vodu (podle chuti) a až se cukr rozpustí, nalij to na ten salát v míse. Pořádně promíchej, klidně rukama (čistýma).
   7. Na maso v pánvi hoď lžíci (dvě tři) hoisin omáčky a pořádně promíchej, ať se to všechno pěkně obalí. Můžeš posypat sezamem.
3. To je celý, podávej – nejlíp do misky trochu salátu, na to maso a pustit se do toho.

Pomalá a ukecaná verze

Původní recept jsme „zbabicovali“  zcela vědomě a nikdy jsme se nesnažili předstírat, že to je autentické jídlo. Ale snad nám vietnamská komunita odpustí, že i tak mu doma dál říkáme prostě „bumbonambo“, a to ve všech možných variantách a desítkách různých verzí. Vždy se jen snažíme co nejvíc zachovávat součásti, které jsou na tomhle jídle pro nás klíčové, a s těmi ostatními, méně zásadními částmi, si tak trochu děláme, co nás zrovna napadne. Co je tedy to klíčové?

• rýžové nudle bún – tedy ty tenčí, kulaté. Ani nejtenčí (vermicelli), ani široké (pho), ani skleněné (ty jsou z luštěnin), a už vůbec ne nějaké pšeničné těstoviny. S jinými nudlemi to prostě nefunguje.
• zálivka nuokčam (nước chấm) – základní vietnamská omáčka, používaná ve spoustě pokrmů
• opečené a výrazně ochucené kousky masa – to je první zásadní rozdíl oproti původnímu receptu, který je z tenkých plátků (příp. nudliček) hovězího masa. Používáme jakékoli maso se nám zrovna hodí.
• spousta zeleniny – druhá zásadní odlišnost. Používáme, co je zrovna k dispozici, a dáváme zeleniny spíš víc než se obvykle dává v původním jídle. Zase často vynecháme bylinky a klíčky.

S tím si většinou vystačíme. Co naopak za důležité nepovažujeme a z receptu zmizelo – zcela nebo jen volitelně, podle chuti a možností?

• opražené buráky – jsou tam skvělé, někdy dáváme, někdy je (hlavně s ohledem na alergie některých zúčastněných) vypustíme
• klíčky, výhonky a bylinky – když je čerstvý koriandr, perila, mungo klíčky nebo jiné výhonky, rádi je použijeme. Já třeba koriandr a perilu miluju, pěstuju si je na zahradě, ale zbytku rodiny obě bylinky smrdí a i když jsou na stole, nedají si je. Ale to je výhoda takových skládaných salátů: každý si naloží jen to, co chce.
• sušená cibulka – často máme kupovanou, ale když doma chybí, tak ji vynecháváme
• chilli papričky – půlka rodiny chilli miluje, půlka nesnese ani stopové množství. Časem se ukázalo, že se bez něj v tomhle jídle obejdeme úplně. Ale když je příležitost, přistane občas na stole taky.

Základem je maso. Původní hovězí používáme dost málo, spíš vepřové, ale nejčastěji drůbež. Kuřecí, krůtí – nejlépe nakrájené na nudličky nebo plátky, prudce osmažené na pánvi a výrazně ochucené. Tady si klidně odběhneme z Vietnamu do Číny nebo jiného okolí, a použijeme, co zrovna dům dá. Třeba klasickou vietnamskou i thajskou kombinaci: česnek, chilli, cukr, limetová šťáva, rybí omáčka. Nebo sojovku a třeba koření pěti vůní. Nejrychlejší a velmi vděčná je supertrysková úprava: maso zprudka osmažit, ke konci přisypat sezam a na závěr bohatě zalít omáčkou hoisin. (Doporučuju si ji pořídit domů, se sklenicí hoisinu takhle vyčarujete skvělé asijské jídlo během pěti minut.) Jednou jsem dělal bumbonambo s masovými kuličkami, co se nevešly předchozí den do rajské. Měli jsme ho s rybou i s krevetami. Funguje skoro všechno. Jen je potřeba výrazná chuť: hodně okořenit, dobře opéct.

Další na řadě je omáčka. Moc se s tím nemazlím, jednoduše nahážu do rendlíku suroviny, chvilku povařím a je to. Ovšem pozor: patří tam třtinový cukr a rozhodně rybí omáčka. Pokud bych ji neměl doma, vůbec se do toho nepouštím. OK, cukr v nouzi stačí i bílý krystal, ale rybí omáčka se nedá nahradit. Většinou dám do malého hrnce asi hrnek vody, do něj nahážu na kolečka nakrájenou mrkev, pár stroužků česneku (trochu rozmáčklých a přepůlených) a nechám to chvíli vařit. Pak tam přidám cukr, ocet a rybí omáčku, ještě chvíli povařím, a je to. Voda, rybí omáčka, ocet a cukr mají být v poměru 8:4:2:1 – ale já už to mám trochu v oku a hlavně znám potřebnou výslednou chuť, takže to tam sázím od oka a doladím podle chuti. Oproti vietnamskému originálu nedáváme chilli (protože ho někteří neradi) a mrkev i česnek necháváme na větší kusy, aby se jim dalo vyhnout, protože ty taky nikdo v talíři nechce.

Update: když je spěch, vařit netřeba, stačí smíchat cukr, limetovou šťávu a/nebo ocet, rybí omáčku a doředit to vodou, chvilku míchat, aby se rozpustil cukr, a je to. I bez vaření a jiných mrkví.

Třetí základní složka je zelenina. Jak bylo řečeno, dáváme, co zrovna je. Nejčastěji ledový salát (nakrájený na nudličky), okurku, papriku, mrkev, cuketu, jarní cibulku (vše nejlépe na tenké dlouhé nudličky). Když jsou klíčky nebo bylinky, dáme je na stůl taky, často se obejdeme bez nich.

A konečně nudle bún. Hodí se do vroucí vody a nechají se povařit podle návodu – prostě do změknutí. Nakonec se dobře propláchnou studenou vodou. Žádná věda.

Update: nejlepší je namočit nudle ve studené vodě aspoň na půl hodiny (ale klidně i několik hodin předem). A pak je stačí hodit do vroucí vody tak na 30 sekund až dvě minuty (podle druhu a doby máčení) a jsou hotové.

Všechny suroviny se naskládají na stůl a každý si kompletuje do své misky porci podle chuti. Nudle, zelenina, bylinky, přelít omáčkou, nahoru maso, příp. arašídy, cibulka a další pochutiny, pokud jsou. A aby byl odklon od původní receptury ještě větší, dospěli jsme časem k variantě, která řeší dva problémy zaráz: osychání a slepování nudlí a děti, které se tak trochu vyhýbají zelenině. Rovnou v míse smícháme nudle se zeleninou, v poměru nejlépe tak 1:1, a každý si tak nandává nudle rovnou i s náležitým množství zeleniny (a nudle se navíc díky zelenině neslepí). Časem jsme do toho začali přidávat rovnou i zálivku a je to nachystané jako každý jiný salát. Teplé maso a případné další doplňky už jsou vždycky zvlášť, nechceme dělat žádný eintopf – ale studený salát s rýžovými nudlemi je pořád ještě poměrně vkusný základ. Ať už je rovnou ochucený, nebo je zálivka podávaná zvlášť.

Pozn.: Možná to tak na první pohled nevypadá, ale je to velmi rychlé a hrozně vděčné jídlo. Obvykle netrvá to všechno nachystat sakumprásk víc než nějakých 20 minut.