Thajské smažené rýžové nudle, národní jídlo Thajska. Není to tradiční pokrm, pad thai bylo uměle vytvořeno ve 30. letech 20. století pro povzbuzení národní identity, v rámci tamního národního obrození. A taky údajně i proto, aby lidé v době nedostatku rýže jedli raději nudle se zeleninou. Tohle je zjednodušená verze ze surovin dostupných u nás.

Pad thai je živý recept, má jen několik pevných bodů, kolem nichž se točí spousty variant. Minimálním nutným základem jsou rýžové nudle, výrazná sladko-kyselo-slaná omáčka typická pro thajskou kuchyni a vajíčko. Důležitý prvek chuti jsou také drcené pražené oříšky navrchu, bez nich to nikdy není úplně ono. Vše ostatní – proteiny, zelenina, bylinky, klíčky, cibulka a další věci – jsou volitelné detaily, se kterými si můžete hrát a experimentovat. Někdo si neumí představit pad thai bez tofu, jiný bez koriandru, zatímco jiní tyhle suroviny nemůžou ani vystát, a přesto si pořád můžou udělat pad thai pod své chuti.

Suroviny (na 2 porce)

• ploché rýžové nudle, 2 porce (150–200 g)
• tvrdé tofu
• bílé maso – krevety, kuřecí prsa/stehna, seafood apod.
• 2 vejce
• červená cibule, na proužky
• další zelenina podle chuti, na nudličky
• česnek, příp. česneková nebo česneko-zázvorová pasta
• jarní cibulka
• klíčky (mungo, sojové apod.), nejlépe čerstvé, lze i konzervované
• pražené rozdrcené oříšky – arašídy, příp. kešu
• čerstvý koriandr
• smažená cibulka
• olej

Na omáčku

• palmový nebo třtinový cukr, 2 lžíce
• rybí omáčka, 2 lžíce
• tamarindová pasta a/nebo limetová šťáva, celkem 2 lžíce

Nudle

Jako úplně první musíme namočit rýžové nudle do vlažné vody. Nevaří se, namočit stačí na 20–30 minut, aby dostatečně změkly. Zbytek dokončí horko a omáčka v pánvi. Nudle mají být ploché, na pad thai se dělá jejich užší varianta, ale klidně můžeme použít i širší nudle známé z vietnamské polévky pho, případně i ty kulaté, u nás obvykle k sehnání pod vietnamským názvem bun.

Omáčka

Následně si předem připravíme omáčku ze tří stejných dílů rybí omáčky, cukru a tamarindu/limetky. V rendlíku necháme rozpustit cukr, můžeme i nechat trochu zkaramelizovat (ale opatrně, karamel se rychle připaluje a je opravdu žhavý), zalijeme asi deckou vody a necháme rozpustit. Pak přidáme tamarindovou pastu (pokud je to koncentrát, dáme jen ⅓ množství) a rybí omáčku. Tamarind můžeme zčásti nebo úplně nahradit limetovou šťávou. Necháme dobře rozpustit a vypneme. Ochutnáme a případně podle potřeby ještě dochutíme. Omáčka musí být hodně slaná, kyselá a sladká, samotná vám musí kroutit pusu, jak bude silná. Ale musíme počítat s tím, že tímhle množství ochutíme celý pokrm. Omáčka má být tekutá, je-li potřeba, zředíme vodou.

Základ

Nejvhodnější je použít pánev wok, potřebujeme co největší nádobu, aby se suroviny dobře míchaly, a dostatečně rozpálenou, aby se co nejrychleji zprudka osmažily. Do rozpálené pánve nalijeme trochu oleje a do něj hodíme červenou cibuli nakrájenou na proužky. Když není červená cibule, použijeme takovou, jakou máme.

Kromě cibule můžeme použít i další zeleninu, raději nějakou tvrdší a nejlépe nakrájenou na dlouhé nudličky – mrkev, ředkev, tuřín, papriky, čínské zelí, příp. bílou část jarní cibulky na hrubší špalíky apod. Přidáme tvrdé tofu, osušené a nakrájené na kostičky. Až se trochu opeče, můžeme přidat i další maso, pokud chceme. Kuřecí na nudličky, očištěné a vyloupané krevety, krabí maso, mořskou žoužel nebo kousky ryby, na co máme chuť. Můžeme vynechat i tofu a použít jen maso, nebo naopak zůstat jen u tofu bez masa.

Když je základ dostatečně opečený, odsuneme jej stranou, je-li to potřeba, přilejeme trochu oleje a rozklepneme sem dvě vajíčka. Necháme je chvilku smažit a až máme taková napůl ztuhlá volská oka, všechno důkladně smícháme dohromady. Necháme důkladně opéct, vejce musí být suchá, nechceme žádná krémová míchaná vajíčka.

Kompletace

Když jsou vejce hotová, přihodíme zcezené nudle. Pokud nejsme puristi a dáváme přednost praktičnosti, můžeme je předtím nůžkami přestřihnout nebo na prkýnku nahrubo překrojit, aby se nám lépe míchaly. Smícháme nudle se základem a zalijeme omáčkou. Za důkladného míchání a přehazování necháme provařit, nudle rychle změknou. Nakonec přihodíme klíčky a nahrubo nakrájenou zelenou cibulku, příp. můžeme přihodit další zelené natě – pažitku, česnekovou pažitku apod. Tuhle křehkou zeleninu jen prohodíme s nudlemi a pánev vypneme.

Na talíři pak každou porci můžeme doplnit čerstvým koriandrem, další jarní cibulkou a jinými bylinkami, opraženými a nahrubo rozdrcenými arašídy (příp. kešu, hlavně když je na buráky někdo alergický), příp. sušenou smaženou cibulkou, milovníci ostrého si přidají i nadrobno nasekanou chilli papričku. Můžeme doplnit kouskem limety na dochucení.

Uvedený recept je na dvě porce. Pokud je potřeba víc porcí, stejně dělejte nejvýše dvě najednou. Ve větším množství všechno nepůjde zamíchat a dobře se to neosmaží. Ty dvě porce jsou i ve velkém woku tak maximum, co se tam rozumně vejde. Ale všechno se dá připravit předem – omáčka, namočené nudle, nakrájená zelenina, vajíčka rozšlehaná v misce, předsmažené tofu i maso – a pak to na pánvi jen během pár minut zkompletovat, dvě porce rovnou na talíř a hned udělat další dvě.