Ragù bolognese neboli boloňská omáčka, nejznámější omáčka na těstoviny, nezbytná složka lasagní, velká dobrota. Na přípravu je ale potřeba si vyhrnout rukávy a vyhradit si celkem dost času. Vyplatí se proto dělat ji ve větším množství a co se nesní hned, tak zamrazit. Pár sáčků nebo krabiček s boloňskou v mrazáku je pak poklad k nezaplacení.

Receptů na boloňskou je víc než v Bologni kuchařů. Podle některých tam patří mix hovězího a vepřového, podle jiných jen hovězí, někteří říkají dokonce jen vepřové. Někdo tam musí nezbytně mít klobásky salsiccia, ve spoustě receptů jsou nezbytnou složkou játra, jinde je nedávají vůbec… Není třeba se trápit, klidně si můžeme boloňskou udělat pokaždé jinak. Já ji ostatně nedělal snad ani dvakrát úplně stejně – ale pokusím se dát dohromady nějaký reprezentativní recept, který bude zaručeně fungovat.

• cca 0,5 kg mleté hovězí přední (krk)
• cca 0,5 kg mleté vepřové (viz pozn.)
• 300 g mrkve
• 300 g řapíkatého celeru
• 200 g cibule
• 1 litr rajčatové pasatty (pasírovaná rajčata)
• 300 ml vína (lze červené i bílé, hlavně dobré!)
• 300 ml vody nebo vývaru
• 300 ml mléka
• 2 bobkové listy
• čerstvě nastrouhaný muškátový oříšek
• 3 lžíce olivového oleje
• sůl a pepř

Boloňská není až tak náročná, jen vyžaduje trochu příprav a spoustu péče. A času na dlouhé pomalé vaření. Na přípravy a stání u plotny není vůbec od věci si vyhradit aspoň hodinu.

Prvním krokem je sofrito, italská „svatá trojice“, základ většiny omáček, rizot a spousty dalších jídel italské kuchyně. Je to kombinace mrkve, řapíkatého celeru a cibule (a příp. česneku), nakrájených na drobné kostičky, opečené na olivovém oleji. Někdy jen do sklovata, jindy — jako v tomto případě – až lehce dozlatova. Ale nikdy víc, sofrito nechceme opéct dohněda jako základ na český guláš nebo bramboračku.

Mrkev a řapíkatý celer musíme očistit a nakrájet na drobné kostičky. Cibule oloupeme a nakrájíme na podobnou velikost. (Chybí vám tu česnek? Do originální bolognese se nedává – ale pokud ho rádi, klidně ho tam šoupněte.)

Hovězí maso nakrájíme na menší kousky a nameleme na střední velikost – pokud doma nemáme mlýnek na maso, je lepší si najít řezníka, co nám vybrané maso na požádání pomele (opravdu takoví jsou). Balené mleté maso ze supermarketu je až poslední zoufalá možnost, kvalitou a chuťově se s čerstvě namletým a námi osobně vybraným kouskem masa nedá srovnat. Když už, tak nejlepší variantou je nějaký opravdu kvalitní polotovar na burgery. Každopádně chceme maso tučnější, nějaké úplně suché, libové z kýty tady není vhodné. Omáčka se vaří pomalu a dlouho a všechen tuk a kolagen z masa se za tu dobu rozpustí a dají omáčce skvělou chuť. Ideální je použít hovězí krk, případně kližku nebo ořez.

Mleté vepřové maso můžeme nahradit neuzenou slaninou (pancetta), syrovou klobáskou salsiccia (vymáčkout obsah ze střívka), příp. ubrat nebo nedávat vůbec – v tom případě přiměřeně přidáme hovězího, aby bylo masa celkem přibližně kilo.

Hluboký těžký hrnec nebo hlubokou pánev rozehřejeme a nalijeme olivový olej. Přidáme mrkev s celerem a za občasného míchání opékáme společně asi 10 minut. Pak přidáme cibuli a restujeme dál, dokud zelenina nezezlátne. Tohle se nesmí ošidit. Trvá to dlouho, ale dobře opečená zelenina se nám odmění na chuti omáčky. Opravdu musíme vydržet, dokud zelenina nezačne aspoň trošku měnit barvu do tmava.

Pak přidáme po částech mleté maso. Pánev je potřeba mít pořádně rozpálenou, aby se maso opeklo a nezačalo pouštět šťávu a dusit se. Pokud máme možnost, můžeme si ho osmažit předem na druhé velké pánvi vedle a pak jej přidat k opečené zelenině.

Směs podlijeme vínem, necháme vyvařit alkohol, pak přidáme rajčata (passatu) a vodu nebo vývar (můžeme vypláchnout plechovky/sklenice od rajčat), bobkové listy a můžeme přidat nastrouhaný muškátový oříšek (tak dvě tři špetky). Dochutíme solí a pepřem.

Důkladně promícháme, přivedeme k varu a stáhneme teplotu na minimum, aby omáčka jen lehce probublávala. A takhle ji necháme pomaličku táhnout. Minimálně hodinu, pokud opravdu spěcháme. Raději ale aspoň 2 hodiny. Ovšem pokud si to můžeme časově dovolit a chceme si užít maximum chuti, dáme omáčce 3–4 hodiny. Občas promíchneme, aby se nepřichytila na dno. Kdyby se omáčka moc vyvařila a zhoustla, dolijeme trochu vody.

Na poslední půl hodiny vaření přidáme mléko, doladíme slanost a hotovo. Pokud si to můžeme dovolit, necháme ragú odpočinout do druhého dne, je ještě lepší než čerstvě dovařené.

Používáme nejčastěji do lasagní a na těstoviny. Nejlépe se k ní hodí tagliatelle (široké dlouhé nudle). Špagety s boloňskou jsou podivný americký výmysl, nad kterým si Italové leda tak klepou prstem na čelo… Potřebujeme těstoviny, na kterých ta omáčka drží, kromě širokých nudlí se dají použít i penne a jiné tvary — špagety jsou na to ze všech nejméně vhodné.

Nebojte se udělat si domácí těstoviny, je to v podstatě dost jednoduché. Hrnek mouky vyklopit na vál (nabo čistý stůl), uprostřed udělat důlek, do něj rozklepnout jedno vajíčko a smíchat to dohromady. Pak to chvilku zpracovávat, aby vzniklo hladké těsto, to rozválet válečkem (nebo třeba starou lahví od vína) na co nejtenčí placku, tu srolovat a nakrájet nožem na nudle – tak, jak je chceme široké. Pak se hodí do slané vroucí vody a hotové jsou tak za dvě tři minuty. [např. recept]

Uvařené těstoviny pořádně smícháme v míse s omáčkou a nandáme na talíř (je to lepší smíchat předem, než se s tím mordovat až na talíři). Můžeme přidat strouhaný parmazán.