Na bramborák u nás nikdo nikdy neřekne „ne”. A ještě jsme nenašli takové množství, aby se dalo říct, že jsme jich udělali moc, nebo aspoň dost. Většinou mizí kuchaři rovnou zpod rukou ještě během smažení a u poslední várky se na sebe všichni nervózně koukají, kdo už by třeba nechtěl, že by pak zbylo o jeden víc…

Naše domácí bramboráky se liší od většiny receptů ve dvou zásadních věcech. Především jsou minimalistické: brambory, vajíčka, koření – žádné mléko, žádná mouka. Začalo to jako zjednodušení, aby byly bezlepkové, ale i když jsme to později občas s moukou zkusili, ukázalo, že nám bez ní vlastně chutnají víc. A druhou specialitou je kmín. V málokterém receptu ho najdete a většina lidí vám řekne, že do bramboráků patří jen sůl, česnek a majoránka. Ale kmín se k bramborám náramně hodí a my ho v bramborácích máme prostě rádi.

Až po mnoha letech a mnoha pokusech jsme zjistili překvapivou skutečnost: že naprostým základem dobrých bramboráků jsou dobré brambory. A to rozhodně varný typ C – tedy brambory škrobovité, vhodné na pyré a těsta. Lojovitá áčka si necháme na salát nebo k zapečení, ta se na bramborák vůbec nehodí; a klasická přílohová béčka se dají v nouzi použít, ale není to úplně ono. Céčka jsou ideální. Oloupat a nastrouhat na struhadle (nebo s pomocí nějakého kuchyňského robotu). Úplně nejlepší bramboráky jsou strouhané půl na půl: polovina brambor na jemném struhadle, polovina na hrubém. Větší kousky se líp opečou a dají bramborákům křupavost a strukturu, jemně nastrouhaná část pustí víc škrobu a těsto krásně propojí.

Suroviny

• 1 kg brambor (škrobové, varný typ C)
• 5 stroužků česneku (podle chuti a síly česneku, klidně i mnohem víc)
• 2–3 vejce
• mletý/drcený kmín (příp. i celý, pokud vám nevadí na skus)
• sůl
• pepř (nemusí být)
• majoránka
• sádlo nebo olej na smažení

Brambory po nastrouhání a hlavně po osolení začnou rychle pouštět vodu, tak je dobré se moc necourat, rychle zpracovat těsto a začít co nejdřív smažit. Klasické recepty říkají, že přebytečná voda a škrob se mají z brambor vymačkat a slít – a pak tam místo toho nalít mlíko a mouku. Což je vlastně docela škoda. Ona i ta škrobová voda se usmaží a ztuhne, jen to trochu víc prská. Je dobré si všechno připravit předem, ještě během přípravy těsta si dát rozpálit pánev, aby se začalo smažit co nejdřív.

Pozn.: Brambory taky na vzduchu poměrně rychle oxidují a hnědnou. Jsem přesvědčen, že na chuti to nijak nevadí a je to čistě estetická záležitost, za těch pár minut, než se těsto zpracuje a bramboráky usmaží, se žádné ošklivé procesy směřující k nepoživatelnosti s bramborami nedějí. Je pravda, že z takhle zahnědlého těsta jsou bramboráky takové tmavší a našedlé. Což nám doma nikdy nevadilo – ale pokud se třeba chceme blýsknout před hosty, mít brambory i těsto celou dobu žlutavě jasné a usmažené bramboráky světle zlaté (jako na následující fotce), musíme použít právě to vynechané mléko, které oxidaci povrchu brambor úspěšně brání. Nastrouhané brambory co nejdřív přelijeme mlékem a zamícháme, pak tmavnout nezačnou. Ovšem budou potom asi nezbytné použít i tu mouku, abychom těsto zase trochu zahustili. V takovém případě na kilo brambor přidáme asi 200 ml mléka a 200 g hladké mouky. Mimochodem, stejný ochranný účinek má i spaření horkou vodou nebo citronová šťáva. Ta dobře funguje třeba u jablek nebo banánů, které tmavnou podobným způsobem, ale u brambor jsem to vážně nezkoušel a fakt netuším, co by citron s chutí bramboráků udělal. Někdy to třeba vyzkouším…

Nastrouhané brambory pořádně osolíme, přidáme vejce, česnek (utřený, rozmačkaný nebo nastrouhaný), podle chuti kmín, pepř a pořádnou hrst majoránky. Tu pořádně v dlaních rozemneme, aby se rozvoněla. Když máme náhodou čerstvou, je to ještě lepší. Nebojme se toho, syrové těsto musí být výrazně česnekové, hodně vonět po majoránce a chutnat jako lehce přesolené (ale zase ho nesmíme opravdu přesolit – pokud si nejsme jisti, je dobré osolit raději míň, první bramborák usmažit jako zkušební a podle něj případně dochutit). Těsto pořádně promícháme a hned se jde smažit.

Pánev je nejlepší těžká, litinová, kterou je potřeba důkladně, několik minut předem rozehřát – odmění se nám rovnoměrným rozložením tepla po celé ploše a minimálními výkyvy teploty. Tenká pánev se rychle rozpálí s stejně snadno zchladne, třeba na okrajích nebo tam, kam nalijete těsto; a bramboráky se snáz připalují a smaží méně rovnoměrně. Ale pokud nemáme nic jiného, poslouží každá pánev. Musíme ji rozpálit tak, aby se z ní lehce kouřilo – pak teprve na ni dáme tuk a hned jak se rozpustí a rozleje po celé ploše, dáme na pánev těsto. Každá plotna a každá pánev fungují trochu jinak, musíme si na té své vychytat tu správnou teplotu a nastavení – nicméně ve většině případů bývá optimální nastavení něco málo pod maximálním výkonem. Pokud má elektrická plotna 10 úrovní výkonu, bude to nejspíš na devítce, možná osmičce, u plynového sporáku plný výkon o malinko stažený. Nechceme, aby se nám bramboráky rychle spálily a vevnitř byly nedopečené – ale zase u toho nechceme strávit půl dne…

Tuku se nebojme dát dost, bramboráky v něm musí skoro plavat. Je to zvláštní, ale těsto nasaje tuku tím méně, v čím větším množství plave. Co určitě nechceme, je pražit je skoro nasucho. To rychle vypijí všechen tuk v dosahu a pak se budou všelijak sušit a nerovnoměrně připalovat. Dopřejme plackám, aby se neustále koupaly v malé vrstvě tuku, aby se opékaly rovnoměrně. V případě potřeby přidáme tuk průběžně i během smažení.

U nás máme raději bramboráčky menší, osvědčilo se dávkování pomocí velké lžíce – těsto v míse vždycky pořádně promíchat (protože škrob se rychle usazuje na dno a voda se odděluje), nabrat lžíci a udělat na pánvi kopeček těsta. Zatím si ho nevšímáme a uděláme nejdřív všechny ostatní. Nám se na velkou pánev obvykle vejde 4–5 takových bramboráků. Ovšem někdo nejraději bramboráky velké, přes celou pánev; jiní zase nedají dopustit na smažení v lívanečníku, tj. pánvi s důlky, kde lívance – a bramboráky – dostanou přesně kulatý tvar, jeden jako druhý. Jak kdo chce, mně přijdou nejlepší menší bramboráčky dělané na velké pánvi, každý jiný, s trochu roztřepenými křupavými okraji.

Až tam jsou všechny kopečky usazené, každý hezky oblou stranou lžíce trochu rozmáčkneme a rozprostřeme do optimálně silné placky – silnější bramboráky budou měkčí a vláčnější, čím tenčí, tím víc do křupava se propečou. Volíme tedy hlavně podle své chuti. Placičky by se měly v tuhle chvíli dát volně posouvat po pánvi. Pokud ne, byla nejspíš málo rozpálená (nebo možná na ní zůstalo něco připečeného z minula). Až se jedna strana opeče tak akorát (někdo raději světlejší, někdo radši trochu tmavší a křupavější), obracečkou placky opatrně otočíme, hlavně aby to necáklo. Bacha na rozpálený tuk, popáleniny hodně bolí. Plochou obracečky je trochu přitlačíme, rozplácneme a necháme dosmažit. Až budeme spokojeni s barvou, vyndáme je na talíř nebo třeba pekáček, který můžeme i vyložit papírovými ubrousky, aby odsály přebytečný tuk, pokud nechceme mít bramboráky moc mastné. Z pánve ostraníme všechny kousky a úlomky, co dokážeme, aby se nám s další várkou nepřepalovaly, doplníme tuk a naložíme další várku těsta.

Jak se budeme blížit ke konci, bude těsto řídnout a bude v něm už celkem dost tekutiny. Když jí bude na nás už příliš, můžeme jí lžící část odebrat a vylít. Většinou ale stihnu dosmažit všechno, aniž bych to musel dělat. Jen poslední bramborák – který obvykle vznikne vylitím a vyškrabáním posledních zbytků z mísy do pánve – už bývá dost vodový a trochu víc prská. Ale to zas tak nevadí, jak bylo řečeno, ona i ta škrobová voda funguje.

Bramboráky většinou spořádáme samotné, ale dají se použít i na spoustu jiných způsobů. Někdo je rád s kyselým zelím, dají se plnit všelijakými směsmi, dají se používat jako příloha (třeba ke guláši nebo ke zvěřinovému ragú), v bramborákovém těstě se dá obalovat třeba řízek, možností je spousta. A těsto samotné se dá taky různě obměňovat: určitě je zajímavé zpestření do něj nakrájet třeba slaninu, škvarky nebo uzené, nebo část brambor nahradit jinou zeleninou – skvělé jsou se strouhanou mrkví, s cuketou, dýní, s kysaným zelím, s houbami, s nasekanými bylinkami všeho druhu a vlastně čímkoli, co nám přijde jako dobrý nápad. Brambory můžeme úplně nahradit třeba cuketou a vytvořit vlastně cukeťáky (je dobré nastrouhanou cuketu nejdřív nasolit, nechat pustit vodu a důkladně vymačkat, protože pouští vodu ještě mnohem víc než brambory, ale neobsahují žádný škrob, který by ji zahustil). Anebo můžeme použít jen zelí a škvarky a udělat tzv. zelňáky. Ale klasika je stejně nakonec nejlepší…

A jen pro informaci: v kuchařkách můžete najít často recept třeba z půl kila brambor na 4 porce. Tento recept je z kila. A když jsme doma dělali bramboráky naposledy, byla to dvojitá dávka – tj. padla na něj brambor dvě kila (!) – a stejně se nakonec děti přetahovaly, kdo sní ten poslední. Je pravda, že je nenastavujeme mlékem a moukou, takže jsou méně syté. Ale stejně, pro rodinu o dvou dospělých a dvou mladých slečnách… Napříště asi rovnou koupíme těch brambor rovnou tři kila. Je to prostě tak: dobrých bramboráků není nikdy dost.