Dlouhá a ukecaná verze

Na konci tohoto článku je ještě jeden, na práci mnohem jednodušší, ale na čas náročnější recept, u kterého jsme doma nakonec skončili a už ho ani neděláme jinak. Ale nejprve ten běžnější a všeobecně známější postup. Ten dá víc práce, ale pokud máme předem uvařené fazole, je chili hotové do hodiny.

• olej
• 1 velká cibule
• 1 čerstvá červená nebo žlutá paprika
• 2 stroužky česneku (podle síly, slabšího česneku raději více)
• podle chuti pálivé chilli – sušené nebo čerstvé pokrájené chilli papričky, jalapeňos atd. Pro opravdu ostrou verzi až vrchovatou lžíci, pro nepálivou verzi naopak úplně vynecháme.
• 1 lžíce mleté sladké papriky
• 1 lžíce římského kmínu (lze celý i mletý)
• ½ až 1 lžíce mletého koriandru (volitelně)
• 500  g mletého hovězího masa
• 300 ml hovězího vývaru — nebo 1 kostka instantního (kvalitní bez glutamátu) do 300 ml vody
• 400  g konzervovaných rajčat
• ½ až 1 lžíce sušeného oregana
• 2 lžičky rajčatového protlaku
• 400  g uvařených (= 160 g suchých) nebo sterilovaných červených fazolí
• sůl a čerstvě mletý pepř
• čerstvá koriandrová nať, příp. aspoň listová petržel
• tipy na vylepšení: lžíce cukru nebo kostička tmavé čokolády, špetka skořice

Pozn.: lžíce = polévková (velká), lžička = kávová (malá), římský kmín (cumin) je něco úplně jiného než obyčejný kmín!

1. Pokud nepoužíváme konzervu, uvaříme si předem fazole. Když se předem namočí (pár hodin, nejlépe přes noc), uvaří se rychleji. Ať už se namáčely nebo ne, tak je propláchneme a uvaříme v čisté vodě. Klidně můžeme rovnou osolit – to, že se luštěniny nesmí předem solit, jinak ztvrdnou, je jen zakořeněná fáma. Osolené jsou dokonce o něco lepší a míň se rozpadají. Vaříme dlouho, fazole potřebují do změknutí 2–3 hodiny, v tlakovém hrnci tak 45 minut.
2. Připravíme si suroviny. Nakrájíme cibuli na větší kostky zhruba o půlcentimetrové hraně. Papriku rozpůlíme, zbavíme jádřince, opláchneme a nasekáme na přibližně centimetrové kostky. Nakonec oloupeme a pokrájíme česnek a otevřeme všechny konzervy, které budeme používat. Pokud připravujeme vývar z kostky, tak si dáme vařit vodu, aby se během následujícího smažení vývar stihl připravit.
3. Postavíme pánev na střední plamen, a necháme dostatečně rozehřát. Nalijeme do ní tenkou vrstvu oleje, vhodíme cibuli a za pravidelného míchání ji asi pět minut smažíme. Měla by změknout a zesklovatět. Pak přisyp­eme česnek, kostičky papriky, chilli, sladkou papriku a kmín. Můžeme přidat také špetku skořice. Za stálého míchání smažíme ještě pět minut, dokud se všechny vůně pěkně nepromísí.
4. Ztlumíme trochu teplotu, přidáme do pánve mleté maso a vařečkou se ho snažíme rozdělit na co nejmenší kousky (olej s cibulí a kořením může trochu prskat). Asi pět minut rychle mícháme tak, aby se maso rozdělilo do hrudek a bylo stejnoměrně opečené. Udržujeme střední plamen – maso by mělo být dokřupava usmažené, nikoli dušené. Jestliže vaříme větší množství najednou, je lepší maso osmažit zvlášť vedle na velké pánvi, případně po částech. Pokud ho dáme velkou vrstvu, brzo začne pouštět šťávu a místo smažení se bude dusit.
5. Na řadě je omáčka. Do pánve přilejeme vývar a konzervovaná rajčata. Potom přisypene majoránku/oregano, cukr, sůl a pepř. Na závěr přidáme rajčatový protlak a všechno znovu důkladně promícháme.
6. Maso podusíme s omáčkou. Přivedeme směs k varu, zamícháme a přiklopíme pokličkou. Stáhneme teplotu na minimum a necháme všechno dvacet minut probublávat. Občas zamícháme a zkontrolujeme, jestli se omáčka nepřichytává nebo zda se příliš neodpařila. Pokud ano, přidáme trošku vody a podíváme se, jestli jsme opravdu ztlumili plamen na minimum. Správně podušené chili con carne by mělo být husté a šťavnaté.
7. Nakonec přidáme posekaný koriandr a fazole. Fazole nejprve slijeme přes cedník a přidáme do pánve jen samotné fazole bez tekutiny. Znovu přivedeme k varu a ještě deset minut povaříme. Jestli se omáčka zdá příliš hustá, přilijeme trochu vody. Ochutnáme a podle potřeby dokořeníme; je pravděpodobné, že jídlo bude potřebovat víc soli a pepře, než jsme čekali. Potom už jenom odklopit pokličku a nechat chili con carne aspoň deset minut odstát. Vydržte to – je to opravdu důležité, aby se chutě rozložily a maso nasáklo všechny vůně.

Podáváme obvykle s vařenou rýží (nejlépe basmati). Při podávání lze každou porci ještě posypat sekaným koriandrem a doplnit lžící zakysané smetany.

Tip: Chuť chili pozvedne kousek tmavé čokolády. Stačí, když místo lžíce cukru přidáme do hrnce zároveň s fazolemi jeden nebo dva čtverečky. Ale pozor, nesmíme to přehnat, aby typické masité jídlo nezískalo čokoládovou příchuť.

Kromě fazolí můžeme do chili dát třeba i cizrnu nebo kukuřici. Do základu se dá dát také nadrobno pokrájená mrkev a řapíkatý celer (smažíme jako první, ještě před cibulí).

Pokud máme dost času, můžeme chili con carne připravit ne z mletého, ale z nakrájených kostek hovězího masa. Výsledek je mnohem lepší, ale taky mnohem pracnější – s dušením masa musíme postupovat podobně jako u guláše.

Stručná a rychlá verze

Žádné extra smažení, dlouhé míchání, chili jednoduše jako eintopf z jednoho hrnce. Ideálně použít kližku jako na guláš, všechno nakrájet, naházet do hrnce a na pár hodin na to zapomenout. Ideální pro pomalý hrnec. 

• Příprava, všechno rovnou házej do hrnce:
  • Nakrájej maso, ideálně hovězí kližku, příp. krk, v krajním případě cokoli, i mleté. Když ale seženeš nakrájenou kližku i morkovou kostí, ossobucco, tak je to ideál. Velikost kousků podle chuti.
  • Nakrájej pár paprik na nudličky nebo jiné menší kousky, příp. i chilli papričky podle chuti – může to být vražedně ohnivé i zcela nepálivé, jak chceš.
  • Nakrájej cibuli, cca 1 střední na půl kila masa.
  • Nakrájej nebo rozmačkej pár stroužků česneku.
  • Přihoď (suché) fazole, cca 1 hrnek na půl kila masa. Anebo víc či míň podle chuti.
  • Směs koření – na půl kila masa cca:
    • vrchovatá lžička soli
    • lžička římského kmínu (cumin)
    • lžička a víc sladké/uzené/pálivé papriky, jak chceš
    • podle chuti chilli a pepř
    • lžička oregana
    • dál můžeš dát koriandr, mletou hořčici i nějaký voňavý koření (skořice, badyán, kardamom)
  • Přidat rajčatovou passatu nebo rajčata v plechovce, cca jedna plechovka na půl kilo masa. Nebo jedna velká flaška passaty na kilo. Plus mínus, míň ani víc nevadí.
  • Přidej vodu, aby to všechno plavalo. Celkem cca 3x víc vody než fazolí. Takže jestli tam šel 1 hrnek fazolí, přidej 3 hrnky vody. Ale i pokud nedáváš fazole vůbec, musí tam nějaká voda přijít, aby bylo všechno ponořený.
• Vaření se děje samo. Pomalý (multifunkční) hrnec na 8–12 hodin. Nejdřív je ale potřeba to přivést do varu, vypnout a teprve pak to zaklopit, zapnout pomalé vaření a jít od toho. Zapnout ráno a mít večeři nebo nechat dělat přes noc.
  • Kdo nemá pomalý hrnec, uvede to do varu v normálním hrnci a nechá na plotně na opravdu nízký stupeň nebo vrazí do trouby na 85 °C. Nemělo by to bublat, jen pomalinku táhnout. Akorát se to pak musí občas míchat, sežere to o dost víc energie a sporáky a trouby se rády po pár hodinách samy vypínají, bacha na to.
• Hotový chili je potřeba někdy dosolit a jinak dochutit, ale většinou ani to ne. Rejži, naběračku a jde se na to. Frajeři na to ještě nastrouhají čedar, nakrájí cibuli, další chilli, zelený koriandr, nachos atd. ale nám ostatním stačí jen lžíce.

Jazyková poznámka: chili (con carne) je jídlo, chilli jsou pálivé papričky, dvě různá slova s různým původem.