Pravé švédské masové kuličky Köttbullar (čti “šetbular”) nejsou zdaleka jen ten fastfood z IKEA. Ty pravé, originální jsou mnohem, mnohem lepší. Kompletní jídlo se skládá ze čtyř až pěti složek, a ani jedna se nesmí ošvindlovat.

Masové koule (4 porce)

Správné masové koule jsou půl napůl z hovězího a vepřového masa, smetany a osmažené cibulky a rozhodně v nich nesmí chybět voňavé exotické koření, které nám v Česku evokuje spíš perník a vánoční cukroví. Na přesném složení kořenící směsi se dva Švédi neshodnou, každý to dělá po svém a každý má pravdu. Nejčastěji v receptech najdete muškátový oříšek a mleté nové koření, ale taky třeba mletý bobkový list, hřebíček, skořice, příp. i badyán apod. Pokud máme doma směs zvanou koření pěti vůní (angl. five spice), používanou hlavně v čínské kuchyni, je to většinou nejsnazší řešení.

Maso je nejlepší namlít si sám, ale kdo nemá mlýnek, mohl by mít aspoň štěstí na řezníka, který mu na požádání čerstvě semele vybraný kus masa. Člověk se nesmí stydět se zeptat, mně maso na počkání namleli i v Bille nebo Globusu. Hotové mleté ze supermaketu je poslední zoufalá možnost, když není zbytí, tak co člověk nadělá – ale pak raději volit nějaké bio, v tom snad nebudou s masem semleté chrupavky s kusem řezníka a boudy jeho psa…

Narozdíl od nějakých jiných, třeba italských masových kuliček v rajské omáčce, mají ty švédské dost odlišnou konzistenci. Směs je kompaktní a lepivá. To je způsobeno důkladným vymícháním masa, je nutné ho míchat několik minut, než se začnou oddělovat bílkoviny na povrchu a začnou lepit. Nejlepší je nechat dřinu strojům, směs vrazit do robota a nechat (nejlépe takovou tou pevnou metlou ve tvaru K) míchat pár minut, než to začne být takové rozblemcané a pořádně lepivé. Spíš paštika než sekaná. To chceme.

Mokrýma ruka pak vytvarujeme kuličky, neměly by být moc malé, velikostí spíš tak ke golfovému míčku. A smaží se na pánvi s trochou oleje, kam pak přidáme kus másla. Ne moc zprudka, otáčet, případně polévat, až budou celé krásně dohněda opečené.

Smetanová omáčka

Druhou složkou je smetanová omáčka. Rozhodně zapomenout na nějaké instantní prášky z IKEA. Ta omáčka je to totiž tak jednoduchá, že ji zvládne i malé dítě. Jíška, vývar, smetana. To je celé. Nejlepší je použít jako základ zbytek po smažení kuliček, ať se do omáčky dostane všechno to dobré, co zůstalo na pánvi. Přidat kousek másla, trochu mouky, zalít vývarem, nechat chvíli povařit, přidat smetanu a je to. OK, vývar nemá každý doma, tak nad nějakým – ale dobrým – kupovaným bujonem taky můžeme přimouřit oko. Ale zbytek je nesmysl jakkoli ošidit: máslo, mouka, smetana.

Bramborová kaše

Třetí je bramborová kaše. Köttbullar se samozřejmě dají jíst – a taky jedí – se spoustou různých příloh, nebo i bez nich, ale brkaše je u nás asi nejoblíbenější. To může být hrozně jednoduchá věc, ale taky pořádně komplikovaná. Základem jsou správné brambory, ideálně škrobové (varný typ C). Dá se udělat i z přílohových béček, ale rozhodně ne z těch pevných lojovitých salátových brambor (typ A) – výsledkem by bylo něco připomínající lepidlo na tapety. Důležité je brambory uvařit dostatečně doměkka – můžou se vařit normálně v osolené vodě (kterou je potřeba po uvaření důkladně slít), můžou se vařit v páře i v tlakovém hrnci (budou chutnější a zůstane v nich víc živin), největší borci je vaří ve slupce, ještě horké oloupou a pak prolisují speciálním lisem na brambory. Ten má doma ale málokdo, tak spíš dojde na ruční šťouchání nebo pasírování. Nikdy, ale fakt nikdy se na to nesmí nepoužívat mixér, ani stolní ani tyčový, jinak opět získáte místo kaše jen velmi tuhé a velmi lepivé lepidlo.

Nejlepší ještě do horkých brambor nakrájet hromadu másla (nešetřit, brambory ho dokážou pojmout opravdu hodně), přiklopit, nechat máslo rozpustit, a pak brambory i s ním rozmačkat. Teprve potom se tam po troškách přidá mléko (nejlépe teplé, ať kaše není moc studená) a zašlehá se, nejlépe metlou. Ze začátku je potřeba opatrně, protože mléko z hrnce rádo cáká všude kolem, pak už se může šlehat pořádně a důkladně. Čím víc, tím bude kaše nadýchanější a jemnější. Množství mléka závisí na tom, jak chceme kaši hustou – někdo radši tekutější, někdo zase tuhou, aby v ní stála vidlička. Je to na nás. Určitě je při tom potřeba ochutnávat a případně dosolit. Kdo si chce kaši ozvláštnit, může přistrouhnout maličko muškátového oříšku, nebo vmíchat nějaké nasekané bylinky.

Brusinky

Čtvrtou nezbytnou složkou jsou brusinky. Ty budou asi většinou kupované, u nás na domácí brusinky moc často nenarazíme. Ale hlavně ať jsou kvalitní, s minimem přidané chemie a rozhodně ať nejsou nastavované něčím jiným.

Okurka

A pátou, u nás dost opomíjenou složkou je okurkový salát. Ale ne ten český, ze strouhané okurky plovoucí v hromadě ochucené vody. Na švédský salát zvaný pressgurka se okurka musí nakrájet na tenká kolečka, trochu osolit a nechat pár minut stát. Díky soli okurka změkne a pustí vodu. Důkladně ji pak vymačkáme, podle chuti trochu osladit, trochu okyselit (někdo raději ocet, někdo zase citron) a příp. přidat nasekanou bylinku. V originále je zde kopr, ale ten taky spousta lidí nerado, tak ho může nahradit nějaká jiná aromatická bylinka. Já použil třeba najemno nasekanou mátu, jindy kousek jarní cibulky, petrželku, jednou dokonce estragon.

Suroviny (4 porce)

• 300 g mletého hovězího masa (přední, nejlépe krk)
• 300 g mletého vepřového masa (krkovice, plec)
• 1 kg brambor, nejlépe typ C
• cca 4 lžíce strouhanky (nebo kus starého bílého pečiva)
• mléko nebo smetana, cca ¼ litru
• 200–250 ml smetany
• máslo (hodně, min. 100 g)
• 1 vejce
• 1 střední cibule
• salátová okurka (hadovka)
• kopr nebo jiná aromatická bylinka, jemně nasekaná
• asi půl čajové lžičky koření (viz výše)
• pepř, sůl

Postup:

1. Nasypeme strouhanku do misky a zalijeme mlékem (nebo ještě lépe smetanou, pokud jí máme dost), aby ho tak akorát nasákla.
2. Oloupeme brambory, nakrájíme, osolíme a dáme vařit (20–25 minut ve vodě/páře, cca 10 minut v tlak. hrnci).
3. Cibuli nasekáme na drobno a na másle opečeme do zlatova.
4. Nakrájíme okurku na plátky, nejlíp to jde na mandolíně (V-krouhač). Dáme do misky, trochu osolíme a promícháme.
5. Pokud nemáme už mleté maso, tak nameleme na střední hrubost.
6. Dáme maso do větší mísy, přidáme osmaženou cibulku, vejce, namočenou strouhanku, koření a sůl – na 600 g masa asi 10 g soli
7. Důkladně mícháme několik minut, až směs začne být hodně lepkavá. Pokud máme kuchyňský robot, použijeme ho.
8. Nachystáme si misku se studenou vodou a velký talíř na hotové kuličky. Ten namočíme, aby se na něj kuličky nelepily. Pravidelně namáčenýma rukama ukoulíme co možná stejně velké kuličky.
9. Rozpálíme pánev, dáme na ni trochu oleje a kuličky. Raději vkládáme postupně po jedné, nehodíme je tam všechny najednou, aby se pánev prudce neochladila a maso se nezačalo dusit. To nechceme.
10. Po chvíli, až se spodní strana trochu zatáhne, kuličky opatrně obrátíme a přidáme do pánve kus másla. Až se kuličky zatáhnou z obou stran, už je můžeme míchat a obracet trochu razantněji, teď už by měly dobře držet tvar. Mícháme, příp. poléváme máslem, než se opečou rovnoměrně dohněda.
11. Kuličky odložíme do tepla – buď do teplé trouby (60–80 °C) nebo jen třeba do mísy a přikryjeme poklicí nebo alobalem, aby nevystydly (a taky aby se v nich srovnaly teploty a rovnoměrně rozprostřely šťávy, což platí pro každé opečené maso, které vyndáme z trouby, pánve nebo grilu; maso si musí vždy pár minut takhle odpočinout).
12. Uděláme tmavou jíšku. Do pánve po kuličkách přidáme ještě kousek másla (pokud ho tam už není až moc), asi lžíci mouky (bezlepkáři použijí bezlepkovou směs) a opečeme do světle hněda. Pokud jsou na pánvi připečené (ne připálené!) zbytky z masa, necháme to, ono to pak povolí, až tam nalijeme tekutinu. Bacha, ke konci to tmavne hodně rychle, tak ať se nespálí. Je dobré mít připravenou nádobu s vývarem nebo vodou.
13. Až je jíška opečená, zalijeme (studeným!) vývarem – nebo vodou, do které pak přidáme nějaký dobrý bujon. Množství záleží na požadované hustotě – nechceme omáčku ani moc tekutou, ani hustou jako kejdu, tak akorát. Necháme pár minut provařit, aby omáčka nechutnala po syrové mouce. Pšeničná mouka potřebuje aspoň pět minut, bezlepkové směsi jsou hotové mnohem rychleji.
14. Mezitím vylijeme vodu, co pustila nakrájená okurka, plátky okurky vymačkáme a vrátíme do misky. Přidáme trošku cukru a trochu kvalitního octa nebo citronu a nasekané bylinky a dobře promícháme.
15. Až se dovaří omáčka, podle potřeby dosolíme a přidáme smetanu. Vypneme sporák, aby se smetana už moc nevařila a dobře rozmícháme.

Pozn.: Do horké jíšky se vždy musí lít studená tekutina. Anebo se jíška nechá vystydnout a pak se naopak dává studená do vroucí vody. Rozpálená jíška trochu klame tělem a svádí k ochutnání, nesmíme ale zapomínat, že to je především rozpálený tuk. Horkou jíšku nikdy neochutnáváme ani do ní nelijeme horkou vodu, hrozí popálení a opaření!

Video: jak vaří köttbullar pravý švédský šéfkuchař