• 1 kg hovězí kližky (příp. lze i ze zadního, ale pak je maso sušší)
• 500–750 g cibule
• 3 lžíce sádla (příp. olej)
• sůl
• pepř (čerstvě mletý)
• 2 lžíce mleté červené papriky
• 1 lžička drceného kmínu
• 2 lžíce rajského protlaku
• 1 lžička sušené majoránky
• 1–1,5 l hovězího vývaru (příp. jen vody)
• volitelně: 4 bobkové listy, půl lžičky mletého koriandru, česnek (podle chuti)

1. Cibuli nakrájíme, není nutné úplně najemno, ale moc velké kostky taky nechceme. V širokém kastrolu nebo na větší pánvi rozpustíme sádlo a hodíme na něj cibuli spolu s drceným kmínem. Občas zamícháme a restujeme do zhnědnutí. Je potřeba opravdu dobře, do hněda osmažená, ale nesmí se spálit do černa, to by zhořkla a hořký by byl celý guláš. Zhnědnutí vyžaduje čas — a čím menší hrnec, tím déle. Pokud je cibule vysoká vrstva, může se smažit třeba i hodinu. Proto je lepší použít co nejširší kastrol nebo pánev. Pro maso je široké dno ještě důležitější, viz dále.
   

   Cibulka opečená do sklovata, do zlatova a do hněda. Na guláš chceme tu poslední.

2. Hotovou cibulku stáhneme z plotny a necháme ještě asi 10 minut dojít. To hodně vylepší chuť gulášového základu!
3. Hovězí maso nakrájíme na větší kostky o velikosti 2,5 až 5 cm, bílé blány a klihovité vrstvy na kližce necháváme, na konci se prakticky rozpustí a dají guláši nejlepší chuť.
4. Cibulový základ opět rozpálíme a až se začne zase smažit, přidáme do něj masové kostky a důkladně je osmahneme. Maso nesmí být ve vrstvě, mezi kousky musí být dost místa, aby se smažilo a nepustilo šťávu a nezačalo se místo toho dusit. Pokud se do kastrolu/pánve nevejde, je lepší ho udělat třeba nadvakrát — osmahnuté kousky přehodit vedle do hrnce a přihodit zbytek. Anebo ještě lépe: cibulový základ a maso dělat odděleně. Maso po malých částech dobře péct vedle na pánvi a až opečené kousky přidávat k cibulovému základu. • Pozn.: pokud maso přece jen nedopatřením začne pouštět šťávu, necháme ji vydusit, dokud se všechna voda nevypaří. Maso by ale mělo být vždy pěkně osmahnuté, ze všech stran, zkaramelizovaný povrch dodá chuť guláši.
   

   Maso chceme opečené aspoň takhle – ale klidně i víc

5. Do osmahnutého základu (cibule, maso, kmín) přidáme rajčatový protlak a ještě orestujeme — musí trochu zkaramelizovat, což opět přidá chuti guláši. Nápek na dně pánve neustále seškrabujeme nejlépe dřevěnou špachtlí, pro chuť guláše je hrozně důležitý — jenom se nesmí spálit úplně do černa.
6. Pak osolíme, opepříme, zasypeme červenou paprikou, dobře promícháme, ale už příliš nesmažíme. Paprika se rozpouští v tuku a ne ve vodě, takže je potřeba ji přidat už teď – ale snadno se spálí a pak děsně zhořkne, takže ji nesmíme smažit moc dlouho.
7. Podlijeme částí vývaru (nebo vody) a pořádně ode dna rozmícháme, aby se všechen nápek rozpustil do omáčky a nezůstalo nic přilepené na dně nebo stěnách pánve. Pokud jsme smažili v široké pánvi, přesuneme všechno do kastrolu nebo hrnce, a důkladně vyškrábneme a vypláchneme z pánve všechnu napečenou dobrotu.
8. Vývar/vodu doplníme tak, aby bylo maso tak do půlky ponořené, můžeme přihodit bobkové listy a na mírném ohni dusíme pomaličku doměkka. Nejlepší je přikrýt hrnec těžkou pokličkou, občas promícháme a podle potřeby přilijeme vývar/vodu. Dusit můžeme i v troubě (přikryté, cca na 150 °C). Dušení trvá podle tuhosti masa 2–3 hodiny. Tady se ukáže, proč je nejlepší guláš z kližky: v dostatečně dlouho a dobře udušeném mase se klihovité části prakticky rozpustí, stane se z nich měkký rosol, který rozmáčknete prstem, a dávají chuť a zahušťují omáčku. Pokud jsou to tuhé nepokousatelné „flaksy“, je maso málo udělané!
9. Ke konci přihodíme v dlaních rozemnutou majoránku, asi už jen minutu povaříme (majoránka dlouhý var nemá ráda) a necháme odpočinout. Nejméně čtvrt hodiny, raději ale do druhého dne. A vůbec nejlepší je guláš až třetí den.
10. Dobře udělaný guláš není potřeba nijak zahušťovat, o to by se měla postarat cibule a taky klih z masa. Pokud ale chceme mít víc omáčky, můžeme na konci přidat víc vývaru (hlavně si nesmíme zkazit dobrý guláš nějakým hnusným vývarem z levné kostky s glutamátem!) a podle potřeby zahustit tmavou jíškou nebo rozdrobeným chlebem. Je ale potřeba myslet na to, že čím víc se guláš zředí, tím víc máme omáčky, která je ale o to slabší a méně intenzivní.
11. Podáváme s přílohou podle chuti — s rýží, houskovým nebo karlovarským knedlíkem, těstovinami, bramboráčky, s chlebem, jak kdo rád. Kdo má rád, může si na guláš přidat čerstvě nakrájená kolečka cibule nebo pórku.

Většinou se říká, že na český guláš se má použít stejně cibule jako masa. Mně té cibule takhle ale přijde moc, guláš je po ní pak příliš sladký. Lepší mi připadá dát cibule o něco méně, tak ½ až ¾ hmotnosti masa. Ale záleží na osobní chuti a vlastním experimentování. Výborné maso na guláš je i zvěřina (jelení, srnčí, kančí), podlévat se dá i vínem či pivem, přidávat se dá do základu kořenová zelenina, nakrájená paprika, luštěniny, všelijak kombinovat. Variant je spousta, ale základ je pořád stejný: dobře osmažený, skoro připálený (ale nespálený) silný základ a dobře podušené maso.