Suroviny (3–4 porce)
- 1 hrnek rýže — kulatozrnná, nejlépe Arborio, Carnarolli apod. Neproplachujeme!
- 1 l vývaru — kuřecí, příp. i jiný (je-li bujon z instantního polotovaru, tak aspoň nějaký kvalitní a bez glutamátu!)
- 1 šalotka nebo menší cibule
- volitelně česnek a řapíkatý celer
- olivový olej
- sklenka bílého vína
- strouhaný parmazán – asi hrst
- cca lžíce studeného másla
Postup
- Na oleji se osmaží nadrobno nakrájená šalotka nebo cibule, pak se přidá rýže a nechá se chvíli smažit. Příp. můžeme udělat sofrito, kdy spolu s cibulkou opečeme v základu stejně nadrobno nakrájený česnek a řapíkatý celer. Sofrito je základ mnoha italský jídel a dá rizotu mnohem lepší chuť než samotná cibulka.
- Když základ zesklovatí, dřív než zzačne zlátnout, přisypeme rýži a chvíli opékáme se základem.
- Podlijeme vínem a důkladně zamícháme, aby se ode dna odlepily případné nasmažené kousky.
- Až se víno vydusí, rýže se po troškách podlévá vývarem – vždy až se vydusí, podlije se další naběračkou. Na mírný výkon, dusit zvolna a průběžně míchat. Trvá to cca 20 min.
- Na konci musí být rýže měkká (podle chuti, správně má být „al dente” – trochu pevnější na skus) a konzistence polotekutá. Pokud risotto moc zhoustlo, dolijeme ještě vývar. Odstavíme z plotny, vmícháme strouhaný parmazán a několik kousků studeného másla. Už nevařit!
Risotto se podává ihned! Říká se, že host čeká na rizoto, nikdy rizoto na hosta. Rychle vysychá a ztratí krémovou konzistenci. Trochu zachránit se to dá dolitím trochy vývaru a krátkým povařením. Risotto má být jako řidší kaše, na talíři se má spíš pomaličku roztéct, rozhodně se z něj nedělají kopečky naběračkou!
Toto je základní recept a lze dělat spoustu variant. Lze ochutit šafránem nebo přidat např. špetku tymiánu, bazalku nebo jiné bylinky, do základu přidat různou zeleninu, přidat čerstvé dušené houby, krevety, kousky dýně nebo pyré, kousky osmaženého lososa nebo jinou rybu, … Fantazii se meze nekladou. Až na pár výjimečných speciálních receptů do risotta nepatří smetana ani jiné mléko. Pokud do risotta vkládáme rybu, krevety nebo třeba kuře, je dobré je opéct zvlášť a trochu výrazněji ochutit, aby v jemnější konzistenci rýže hezky vynikly.
Viz též: Risotto není rizoto