Zpracování klasického z pšeničné nebo žitné mouky je specifická a prastará disciplína. Miliony receptů a postupů předávaných z pokolení na poklení. Především ohledně kynutého těsta, které se musí dobře zpracovat, aby se vypracoval lepek, nechává se důkladně vykynout, často i naněkolikrát a je kolem toho velká věda. Bezlepkové těsto je ale úplně jiná disciplína.

Co je lepek

Lepek (gluten) je souhrnné označení pro bílkoviny obsažené v obilovinách. V každém druhu obilí se jedná o malinko jinou sadu bílkovin , ale všechny mají společné vlastnosti, které jsou na jedné strahě žádané, na straně druhé působící zdravotní komplikace spoustě lidí. U něho lehčí, u někoho i velmi závažné. Jediný způsob, jak se s tím vypořádat, je začít se lepku vyhýbat. Bezlepková dieta je obvykle celoživotní úděl, vyžaduje vypěstovat si odlišné stravovacích návyky než ostatní. Ale člověk to vůbec nemusí vnímat jako nějaký boží trest. Bezlepková dieta mi pomohla objevit spoustu jiných surovin, jídel a kuchyní, kde se lepek vůbec nepoužívá a člověk si to nakonec může docela užívat. I když to může být někdy komplikovanější. Ale tělo se za odstranění lepku ze stravy vůbec nebude zlobit, a to ani když zatím žádné potíže s lepkem nepozorujete.

Z technické stránky je ovšem lepek úžasná věc, především ten pšeničný. Smíchaný s vodou se chová jako guma. S trochou snahy se dá z mouky vymýt všechen škrob, až zůstane samotný lepek. Ten se používá jako tzv. pšeničné maso (seitan) a v syrovém stavu se dá natahovat a nafukovat do tenka jako žvýkačka. A v běžné mouce je téhle hmoty opravdu hodně. Dělá těsto pružné a drží uvnitř dobře bublinky vzduchu (hlavně tedy CO₂, který produkují kvasinky během kynutí) a taky zadržuje vlhkost, takže pečivo tak rychle nevysychá. Proto je důležité kynuté těsto dobře vypracovat, aby se lepek dobře vyvinul a těsto se správně táhlo a dobře nafukovalo.

Obiloviny obsahující lepek

• pšenice – nejběžnější typy mouky, krupice, bulgur, je z ní většina druhů těstovin
• žito – tmavá mouka používaná hlavně na kváskový chleba
• ječmen – s ječnou moukou se setkáme jen výjimečně, ale kroupy, slad a potažmo pivo jsou z ječmene
• různé jejich poddruhy a kříženci – špalda, tvrdá pšenice (semolina), jednozrnka, dvouzrnka, pšenice kamut (khorasan), žitovec (tritikále, kříženec pšenice a žita)

Speciální kapitolou je oves. To je taková šedá zóna, má lepku nejméně a navíc nejvíce odlišného typu (avenin). Některým lidem citlivým na lepek neškodí, někomu ano, každý si v tom musí sám udělat jasno. Navíc se vyrábí bezlepkový oves, takže i ten, kdo je na oves citlivý, si může kupovat tuto alternativu.

Bezlepková mouka

Je důležité si pamatovat, že žádné jiné suroviny lepek neobsahují. Kukuřice, rýže, proso, pohanka, soja, ořechy a všemožná jiná semínka jsou přirozeně bezlepkové. Proto si také musíme ujasnit pojem bezlepková mouka. Ta je v zásadě dvou druhů. Prvním jsou mouky vzniklé rozemletím přirozeně bezlepkových zrn, semen a jiných surovin.

Přirozeně bezlepkové mouky

• kukuřice
• rýže
• pohanka
• proso (jáhly)
• bezlepkový oves
• soja
• brambory, topinambur
• mandle a jiné ořechy
• mák
• kokos
• různé škroby – kukuřičný, bramborový, tapiokový aj.
• a další

Protože tyto suroviny neobsahují lepek, chovají se těsta z nich vyrobená úplně jinak. Kukuřičné se hodně drobí, rýžové po upečení hodně ztvrdne, pohankové má konzistenci malty a málo drží pohromadě atd. V některých typech těst to nevadí – hlavně litých těstech na různé koláče, cukroví a zákusky, v palačinkách… Bábovky a všelijaké křehké buchty se dělávají jen z čistého škrobu, a funguje to. Těsto je ale vždy křehčí, drobivější a poměrně rychle vysychá. A dojde-li na pevná těsta, která potřebujeme dál zpracovávat, tvarovat, nechávat kynout, začne to být ještě mnohem složitější.

Pevné a tvárné těsto se dá rozumně udělat v podstatě jen ze dvou z těch základních surovin. Rýžová mouka se zpracovává do těsta velmi dobře, známe všemožné rýžové nudle, rýžový papír a další výrobky původem hlavně z jihovýchodní Asie. Bílé rýžové těsto se hodí hlavně na vaření (ve vodě nebo v páře), ale pečením rychle tvrdne skoro na kámen. A druhou takovou tvárnější surovinou je mexická kukuřice (masa harina, harimasa). Ta je úplně jiná než kuřičná mouka, která se dá koupit v našich obchodech. Mouka je jemná, šedivá až béžová, výjimečně i žlutá a těsto z ní připomíná plastelínu. Dělají se z něj prakticky jenom všelijaké placky (tortilly), na jiné věci se moc nehodí.

Bezlepkové směsi

Aby se dala vytvářet těsta aspoň trochu podobnější těm klasickým lepkovým, je nutné namíchat směs z různých bezlepkových muk a dalších přísad – třeba s guarovou nebo xanthanovou gumou částečně simulujícími pružnost lepku, s psyliem nebo jinou bobtnající vlákninou udržující v těstě vlhkost apod. Je to velká biochemická věda a člověk doma nemá moc šanci si takovou směs namíchat sám. Kupují se spíš hotové v obchodech – a pro jednoduchost se jim taky říká „bezlepková mouka“ (i když správně je to „směs“).

• Schär
• Jizerka
• Adveni
• Nutri Free
• Bezgluten
• a další

Každá z prodávaných směsí je přitom určena k nějakému účelu. Jiná směs je na litá těsta (bábovky, bublaniny), jiná na kynutá těsta a jiná zase třeba na cukroví. Musí být namíchané pokaždé trochu jinak a žádná univerzální, ze které uděláte stejně dobře bábovku i vánočku, neexistuje. A nezbývá než experimentovat a vyzkoušet si, k čemu se nám jaká směs používá nejlépe.

Já se třeba během let ustálil na dvojici Jizerka a Schär B. Jizerka se nejlépe hodí na litá těsta, obalování, zahušťování a Schär B (B jako Bread) je nejlepší na kynutá těsta ze všech, které jsem kdy vyzkoušel.

Nekynutá těsta

Tady je to v podstatě dost jednoduché. Lze použít skoro jakoukoli bezlepkovou mouku, co si vyberete. Hlavně aby vyhovovala chuť (to chce trochu experimentování) a dál se v receptu používá stejně jako klasická mouka. Můžete doplnit psylium pro vláčnost, u hodně nadýchaných těst (piškotová, suflé apod.) bude potřeba upravit postup, protože těsto bez lepku není tak pevné a snadno po vytažení z trouby spadne. Ale to je nutné najít si konkrétní bezlepkově upravený a vyzkoušený recept.

Kynuté těsto

Kynuté těsto je úplně jiný sport. Na většinu pouček pro kynutí těsta můžeme zapomenout, většina receptů a postupů na pečivo z kynutého těsta je v bezlepkové podobě prakticky nepoužitelná. Musíme upravovat, experimentovat a přebírat osvědčené triky. A taky se smířit s tím, že něco holt bezlepkově udělat nejde. Já jsem dospěl k dvěma hlavním trikům, se kterými si ve většině případů vystačím.

1) Konzistence těsta

Pokud je skutečně potřeba tuhé těsto, se kterým se musí dál pracovat – plést housky, vánočky, vařit knedlíky ve vodě apod. – tak udělám tvárné těsto ze Schär B (viz níže), zpracuju ho podle potřeby a nechám kynout podle následujícího bodu. Ale pokud to nutné není a je možné péct těsto v nějaké formě (např. chleba, drobné pečivo), udělám řídké těsto a upeču to ve formě. Výsledek je mnohem vlhčí a vláčnější. Těsto by mělo být kašovité konzistence, ne úplně tekuté, asi jako na bábovku. V robotu ho nemícháme hnětacím hákem, ale K-metlou.

Dá se taky dát do cukrářského kornoutu (mám na to silikonový) a plnit do formiček nebo dělat nějaké bobky na plech. Pak uděláme těsto o něco hustší, aby se úplně neroztékalo.

2) Kynutí

U bezlepkového těsta se držím jednoho zásadního pravidla: těsto smí kynout jen jednou! Klasické lepkové těsto můžeme (a někdy dokonce musíme) během kynutí srážet, obracet, skládat atd. a pak nechat kynout dál a znovu. Lepek během toho v těstě zadrží většinu mikrobublinek a další kynutí je zase zvětší a přidá další. U bezlepkového těsta je nemá co zadržet a pokud vykynuté těsto jednou srazíme, vykyne výrazně méně, případně už vůbec ne.

Tomu je potřeba přizpůsobit postupy. Jelikož nemusíme při zpracování vyvíjet lepek a těsto dlouze vypracovávat, a ani není žádoucí ho nechat kynout před zpracováním, je postup přípravy výrazně odlišný. Všechny suroviny podle receptu jen dobře smícháme a těsto vypracujeme jen natolik, aby se vše dobře spojilo a těsto bylo hladké. I na to se hodí robot – nejprve dáme všechny suché suroviny , do nich uděláme důlek, tam vlijeme tekutou složku a necháme hnětacím hákem v robotu pomalu zpracovávat. Rybníček uprostřed postupně přibírá tenké vrstvy mouky po stranách a pomalu houstne, až se v jedné chvíli pohne celé, nabere zbytek mouky a začne se hníst. Trvá to jen chvilku, pak těsto vyndáme a hned zpracujeme – rozválíme, vytvarujeme, naplníme apod. Pokud se má na těsto něco přidat, aniž bychom s ním museli manipulovat, tak to může počkat – třeba náplň na rozválený koláč na plechu, na pizzu apod. Ale jinak vše uděláme hned, přikryjeme a necháme kynout. A docela dlouho, bezlepkové těsto si kyne klidně hodinu dvě, podle těsta.

Platí to i pro lité těsto, ale to musíme hlídat. Bude kynout rychleji a jak začne moc bouřit, mohlo by vytéct z formy a bubliny popraskat a vzduch utéct. Jak se začne zvedat, dokončit a hned do trouby. Musíme počítat s tím, že v troubě těsto ještě vyběhne. Naopak tuhé těsto nesmí být moc tuhé, s příliš hutnou hmotou si ani kvasinky neporadí a těsto nakyne jen s vělkými obtížemi a popraská. Musíme se naučit trefovat tu správnou konzistenci – moc řídké lepí, moc husté dá špatný výsledek.

Pozn.: Pokud děláme kvásek z čerstvého droždí, počítá se jako tekutá složka. Pokud používáme sušené droždí, nejprve ho rovnoměrně vmícháme do mouky, můžeme i s cukrem. A do každého těsta – i do toho nejsladšího – patří špetka soli. Ta patří až nakonec, příp. do tekuté složky. To proto, aby se větší množství soli najednou nedostalo do kontaktu s droždím, kvasinky to zabíjí.

Nejčastější kynutá těsta

Pizza

zákl. dávka	surovina	větší dávka
300 g	směs Schär B	450 g
1 bal.	suš. droždí	1 bal.
30 g	olivový olej	45 g
255 ml	vlažná (teplá) voda	385 ml
5 g	sůl	7 g

Sladké těsto – koláče, buchty

menší dávka	surovina	větší dávka
300 g	směs Schär B / Jizerka	420 g
1 bal.	suš. droždí	1 bal.
35 g	moučkový cukr	50 g
1 ks	vejce	2 ks
145 ml	vlažné mléko	200 ml
50 g	máslo (změklé, rozpuštěné) ne horké!	70 g
špetka	sůl	špetka

Můžeme přidat strouhanou citronovou kůru, příp. i trochu citronové šťávy. Nebo trošku citronového oleje. Chceme-li těsto vláčnější, můžeme přidat lžičku psylia (ale v Schär B směsi už nějaké je).

Případné další přísady (např. rozinky a ořechy) zapracujeme do těsta až úplně nakonec. Ale na bezlepkovou vánočku je lepší pořídit si formu, udělat řidčí těsto a kynout a péct ji ve formě. Pletená vánočka z bezlepkového těsta je opravdu náročná výzva a není moc důvodů ji podstupovat.

Chleba – bílý, toastový

Podle receptu na obalu mouky. Příp. zředit do formy do konzistence litého těsta. Pokud chceme chleba tmavý, víc připomínající žitný, můžeme nahradit polovinu mouky moukou pohankovou.

Příklad – recept dle obalu Schär B

zákl. dávka	surovina	menší dávka
500 g	Schär B	300 g
450 ml	vlažná voda	270 ml
40 g	olej	25 g
1 bal.	suš. droždí	1 bal.
8 g	sůl	5 g

Příklad – recept dle obalu Jizerky

zákl. dávka	surovina	menší dávka
500 g	Jizerka	300 g
350 ml	vlažná voda	210 ml
20 g	máslo	12 g
1 bal.	suš. droždí	1 bal.
7 g	sůl	5 g