Kouzlo pana Maillarda

Tohle výjimečně není recept, ale trochu obecnější příspěvek – ovšem týká se jedné z nejdůležitějších kuchařských informací, která třeba mně zůstala po dlouhá léta utajená a přitom by ji měl zatraceně dobře znát každý, kdo třeba jen projde kolem sporáku. Kouzlo, které se jmenuje Maillardova reakce.

Technická stránka a vědecké teorie teď nejsou důležité – kdo chce, může si koneckonců o Maillardově reakci najít všechny dostupné odborné informace – podstatná je praktická stránka. Jde o věc, kterou vlastně všichni víme, ale málokdo o ní nějak víc přemýšlí: při určité teplotě začnou potraviny hnědnout a nějak víc vonět. A to, co se s nimi děje, je právě Maillardova reakce. Tou teplotou, kdy se začíná něco podstatného dít, je něco mezi 140–160 °C (podle typu surovin a jejich vzájemného působení). Strašně složitým chemickým způsobem mezi sebou začnou reagovat cukry a bílkoviny a zcela zásadně změní všechny hlavní charakteristiky potraviny, které dokážeme vnímat – barvu, vůni, chuť, strukturu. Původně světlé suroviny ztmavnou, rozvoní se, změní chuť, ztvrdnou.

Výsledkem Maillardovy reakce je kůrka na chlebu, křupavé pečivo nebo hranolky, vůně a chuť pražené kávy nebo popcornu, opečený povrch steaku. Je to důvod, proč smažená vajíčka a opečená cibulka chutnají úplně jinak než vařená vajíčka a vařená cibule. Je to křupavá kůžička na pečeném kuřeti, je to vůně čerstvě upečené pizzy nebo pražený ječmen a chuť, kterou předává pivu nebo whisky. A spousta a spousta dalších dobrot, které máme rádi. 

Potraviny prošlé Maillardovou reakcí jsou plné vůní a chutí a každý kuchař se jich vědomě či nevědomky snaží neustále dosáhnout. Proč se vlastně dává skoro do každého základu omáčky cibule, proč se seká na drobné kostičky a opéká se více či méně dohněda na nějakém tuku? Inu, právě kvůli této reakci. Cibule pro tyto účely funguje nadmíru dobře, má po opečení navíc příjemnou sladkou chuť. Na co nejmenší kostičky ji krájíme proto, aby vznikl co největší povrch, který se dá opéct a na kterém potažmo Maillardovou reakcí vznikne nová, lepší cibule, která dá spoustu chuti budoucí omáčce. A tuk se používá proto, že narozdíl od vody umí dosáhnout té požadované teploty kolem 150 °C, kdy se tato reakce spouští. Jde to pravda i bez tuku, ale protože mezi pánví a potravinou chybí vodič tepla (vzduch je vodič prachmizerný), místečka v přímém kontaktu s rozpáleným dnem nádoby se rychle opečou a začnou pálit, a ostatní, která jsou třeba jen půl milimetru ve vzduchu, se neohřejí dostatečně a k reakci tam třeba ani nedojde. Olej nebo jiný tuk tady slouží hlavně jako vodič tepla, aby se co nejvíce povrchu potraviny zahřívalo co nejrovnoměrněji. Teplota pánve kolem 150 stupňů, tuk k ideálnímu rozvedení tepla, co nejmenší kostičky k dosažení co největší plochy – vše v podstatě vymyšleno k tomu, abychom Maillardovou reakcí proměnili co největší objem cibule.

Takovýto opečený povrch potravin se dobře rozpouští ve vodě a dává tekutině jedinečnou a žádoucí chuť. Je to to, co dělá vývar plný a mnohem chutnější, šťávu z masa a omáčky silné a plné intenzivní chuti. Takový tradiční český guláš je na tom založený celý: jeho tmavá barva a silná chuť vznikají dovedením Maillardovy reakce ad absurdum – použitím na všechny dostupné suroviny, v maximální možné míře, téměř na hranici únosnosti. Cibulku je třeba opéct do tmavohněda, maso co nejvíc osmažit, opéct i koření, co nejvíc zkaramelizovat trošku rajského protlaku, mouku do jíšky a ještě pořádně oškrabat a odvařit všechno připečené ze dna – prostě dostat ze surovin maximum zmaillardované hmoty, a tu důkladně rozpustit ve vodě. Jen tím vznikne omáčka silná jako noha od kulečníku a opravdu dobrý guláš.

Největším úskalím této reakce je plynulý a někdy i velmi rychlý přechod potraviny do zuhelnatělého stavu. Už při teplotách kolem 140 °C bohužel vznikají i nežádoucí až rakovinotvorné látky a u vyšších teplot se pak potravina úplně pálí a přestává být poživatelná. Spálená surovina je pravým opakem výše uvedeného – je hořká, nedobrá, nepoživatelná. A zdraví nebezpečná. Patří mezi kuchařské umění najít správný moment, kdy cibule ještě „karamelizuje” a kdy už se pálí. Takový česnek nebo červená paprika (jako koření) se spálí než stačíte říct Maillard, zhořknou a dokáží vám zničit celý hrnec jídla jedním vrzem. Na to bacha a snažit se nikdy nic nespálit.

Ale jinak se naopak snažíme produkty Maillardovy reakce zužitkovat do posledního drobečku. Všechno napečené z hrnců, pánví a pekáčů chceme dostat do jídla a ne do myčky. Naštěstí to jde obvykle velmi dobře technikou deglazování – stačí připečeniny v horké pánvi zalít vodou (nebo vínem či vývarem) a nejlépe dřevěnou špachtlí všechno ze dna sešrábat. Ve vodě to dobře povolí a my spojíme příjemné s užitečným: máme jak spoustu chuti, tak i očištěnou pánev.

Kdykoli chceme do jídla dostat intenzivnější chuť, je na místě nasadit dar přítele Maillarda. Maso i zeleninu do vývaru nejprve opečeme ze všech stran a teprve pak zalijeme vodou. Pokud děláme vývar třeba z kuřecích koster, lehce je potřeme troškou oleje a vrazíme na půl hodiny do rozpálené trouby. Zeleninu na krém nejprve zapečeme v troubě nebo opečeme na pánvi. Zapomeneme na báchorky o „zatahování masa“ před dušením, aby nepustilo šťávu – maso pustí šťávu úplně stejně ať ho předem opečeme, nebo ne. Ve skutečnosti se před dušením nesnažíme maso „zatáhnout”, ale hlavně dobře opéct ze všech stran, aby mělo co nejvíce zmaillardovaného povrchu, který se pak rozpustí v omáčce. Zeleninu i maso se budeme snažit krájet co nejvíc na drobno (jak daný recept dovolí) a co nejvíc ho předem opéct ze všech stran hezky dohněda. Pro intenzivnější chuť tmavých omáček a polévek se nebudeme bát udělat pořádně tmavou jíšku (ale fakt bacha, ke spálení je tady vždycky jen krůček). Někdy to důkladné opečení základu může docela trvat, ale stojí za to to vydržet, ten čas navíc se nám stokrát vrátí v chuti.

Pozn.: Pan Louis Maillard byl Francouz, takže se i vyslovoval po francouzsku: [majár]. Potažmo je to [majárova] reakce.