Bolognese

Ragù bolognese neboli boloňská omáčka, nejznámější omáčka na těstoviny, nezbytná složka lasagní, velká dobrota. Na přípravu je ale potřeba si vyhrnout rukávy a udělat si celkem dost času. Vyplatí se proto dělat ji ve větším množství a co se nesní hned, tak zamrazit. Pár sáčků nebo krabiček s boloňskou v mrazáku je pak poklad k nezaplacení.

Receptů na boloňskou je víc než v Bologni kuchařů. Podle některých tam patří mix hovězího a vepřového, podle jiných jen hovězí, někteří říkají dokonce jen vepřové. Někdo tam musí nezbytně mít klobásky salsiccia, ve spoustě receptů jsou nezbytnou složkou játra, jinde je nedávají vůbec… Není třeba se trápit, klidně si můžeme boloňskou udělat pokaždé jinak. Já ji ostatně nedělal snad ani dvakrát úplně stejně – ale pokusím se dát dohromady nějaký reprezentativní recept, který bude zaručeně fungovat.

  • cca 1 kg mleté hovězí přední (krk)
  • 300 g mrkve
  • 300 g řapíkatého celeru (nebo mix bulva+řapík)
  • 200 g cibule
  • 3–5 stroužků česneku
  • 100–150 g pancetty (neuzená slanina)
  • 1 litr rajčatové pasatty (pasírovaná rajčata)
  • 300 ml vína (lze červené i bílé, hlavně dobré!)
  • 300 ml vody nebo vývaru
  • 300 ml mléka
  • 2 bobkové listy
  • velká hrst čerstvé bazalky (nemusí být)
  • čerstvě nastrouhaný muškátový oříšek
  • 2 lžíce olivového oleje
  • 100 g másla
  • sůl a pepř

Boloňská vyžaduje hodně příprav, poměrně dlouhé smažení a míchání a pak ještě delší pomalé vaření. Na přípravy a stání u plotny není vůbec od věci si vyhradit aspoň hodinu.

Mrkev a celer musíme očistit a nakrájet na drobné kostičky. Cibule oloupeme a nasekáme nadrobno. Česnek oloupeme.

Pancettu nakrájíme na drobné kousky. Pancetta je neuzená slanina, pokud ji nemáme, můžeme použít “snídaňovou” slaninu, která se prodává v plátcích. Nějaký uzený špek nebo nějakou anglickou slaninu radši ne, uzená vůně se sem moc nehodí, to radši vynecháme.

Hovězí maso nakrájíme na menší kousky a nameleme na střední velikost – pokud doma nemáme mlýnek na maso, je lepší si najít řezníka, co nám vybrané maso na požádání pomele (opravdu takoví jsou). Balené mleté maso ze supermarketu je až poslední zoufalá možnost, kvalitou a chuťově se s čerstvě namletým a námi osobně vybraným kouskem masa nedá srovnat. Každopádně chceme maso tučnější, nějaké úplně suché, libové z kýty tady není vhodné. Omáčka se vaří pomalu a dlouho a všechen tuk a kolagen z masa se za tu dobu rozpustí a dají omáčce skvělou chuť. Ideální je použít hovězí krk, případně kližku nebo ořez.

Hovězí maso chceme tučnější

V hlubokém těžkém hrnci nebo na hlubší pánvi rozehřejeme asi 2 lžíce olivového oleje, máslo a přihodíme pancettu. Až se trochu opeče, přidáme mrkev s celerem a za občasného míchání opékáme společně asi 10 minut. Pak přidáme cibuli a restujeme dál, dokud zelenina nezezlátne.

Pak přidáme po částech mleté maso. Pánev je potřeba mít pořádně rozpálenou, aby se maso opeklo a nezačalo pouštět šťávu a dusit se. Pokud máme možnost, můžeme si ho osmažit předem na druhé velké pánvi vedle a pak jej přidáme k opečené zelenině.

Směs podlijeme vodou (vývarem) a vínem, přidáme rajčata (passatu) namačkaný/nastrouhaný česnek, bobkové listy a nastrouhaný muškátový oříšek (tak dvě tři špetky). Pokud máme bazalku, tak listy nahrubo posekáme a taky přihodíme do hrnce. Dochutíme solí a pepřem.

Důkladně promícháme, přivedeme k varu a stáhneme teplotu na minimum, aby omáčka jen lehce probublávala. A takhle ji necháme pomaličku vařit aspoň 3 hodiny. Občas promíchneme, aby se nepřichytila na dno. Kdyby se omáčka moc vyvařila a zhoustla, dolijeme trochu vody.

Na poslední půl hodiny vaření přidáme mléko a případně i další trošku muškátového oříšku, doladíme slanost a hotovo. Pokud si to můžeme dovolit, necháme ragú odpočinout do druhého dne, je ještě lepší než čerstvě dovařené.

Používáme nejčastěji do lasagní a na těstoviny. Nejlépe se k ní hodí tagliatelle (široké dlouhé nudle). Špagety s boloňskou jsou podivný americký výmysl, nad kterým si Italové leda tak klepou prstem na čelo… Potřebujeme těstoviny, na kterých ta omáčka drží, kromě širokých nudlí se dají použít i penne a jiné tvary — špagety jsou na to ze všech nejméně vhodné.

Nebojte se udělat si domácí těstoviny, je to v podstatě dost jednoduché. Hrnek mouky vyklopit na vál (nabo čistý stůl), uprostřed udělat důlek, do něj rozklepnout jedno vajíčko a smíchat to dohromady. Pak to chvilku zpracovávat, aby vzniklo hladké těsto, to rozválet válečkem (nebo třeba starou lahví od vína) na co nejtenčí placku, tu srolovat a nakrájet nožem na nudle – tak, jak je chceme široké. Pak se hodí do slané vroucí vody a hotové jsou tak za dvě tři minuty. [např. recept]

Uvařené těstoviny pořádně smícháme v míse s omáčkou a nandáme na talíř (je to lepší smíchat předem, než se s tím mordovat až na talíři). Můžeme přidat strouhaný parmazán.